Pains suisses briochés à la crème vanille et aux pépites de chocolat
Sous leur croûte dorée, ces pains suisses cachent une bande de crème pâtissière et de petites poches de chocolat.
Pour retrouver le moelleux de la version briochée, préparez une pâte au beurre, puis étalez-la lorsqu’elle est bien froide. La crème se prépare pendant la première pousse. Il faut surtout lui laisser le temps de refroidir avant de la déposer sur la pâte, pour que les bandes gardent leur forme pendant la découpe.
Ingrédients pour 8 pains suisses
– Pour la brioche — 300 g de farine T45 ou T55, 3 œufs moyens (environ 150 g sans coquille), 35 g de sucre, 5 g de sel fin, 5 g de levure boulangère sèche instantanée et 120 g de beurre doux souple.
– Pour la crème pâtissière — 250 ml de lait entier, 2 jaunes d’œufs, 45 g de sucre, 22 g de fécule de maïs et 1 c. à café d’extrait de vanille.
– Pour la garniture et la dorure — 100 g de pépites de chocolat noir et 1 œuf battu.
Pétrir et refroidir la brioche
Mélangez la farine, le sucre et la levure, puis ajoutez les œufs et le sel. Pétrissez environ 5 minutes. Incorporez le beurre souple en plusieurs fois, puis pétrissez encore 8 à 12 minutes. La pâte reste légèrement collante, mais elle devient lisse et élastique et se décolle par moments de la cuve.
Couvrez et laissez gonfler de 1 h à 1 h 30 dans un endroit tempéré. Rabattez la pâte pour chasser une partie de l’air, aplatissez-la en rectangle, couvrez-la et réfrigérez-la au moins 2 heures.
Préparer la crème vanillée
Chauffez le lait avec la vanille. Fouettez les jaunes avec le sucre et la fécule, puis versez une partie du lait chaud sur le mélange en fouettant. Remettez le tout dans la casserole. À la reprise de l’ébullition, fouettez encore une minute.
Étalez la crème dans un plat peu profond et couvrez-la au contact. Placez-la rapidement au réfrigérateur. Quand elle est froide, fouettez-la brièvement pour lui redonner une texture souple.
Garnir, découper et cuire
Abaissez la brioche en un rectangle de 40 × 30 cm. Étalez la crème sur une moitié de 40 × 15 cm, en laissant un petit bord libre, puis parsemez de pépites. Rabattez la pâte libre sur la garniture et découpez huit bandes de 5 cm de large avec un couteau bien aiguisé.
Disposez-les sur une plaque chemisée, suffisamment espacées. Couvrez et laissez-les gonfler de 45 à 90 minutes, selon la température de la pièce, jusqu’à ce qu’ils soient visiblement plus dodus. Badigeonnez-les d’œuf battu et faites-les cuire 17 à 22 minutes à 180 °C, en chaleur statique. Les dessus et les bords doivent être bien dorés.
Laissez refroidir sur une grille. Réfrigérez les pièces que vous gardez pour plus tard et passez-les quelques minutes au four doux avant de les servir, si vous les préférez tièdes.
