Roulé meringué au citron : un dessert frais au cœur crémeux

Une meringue légèrement craquante enveloppe une garniture douce et acidulée au citron.

Ce roulé se prépare avec une meringue souple, qui reste moelleuse à l’intérieur. Quelques fissures au roulage sont normales et participent à son aspect : on ne cherche pas une coque sèche comme celle des petites meringues.

Les ingrédients pour huit parts

Prévoyez trente-cinq minutes de préparation, environ vingt-cinq minutes de cuisson au four et les refroidissements. Utilisez une plaque à rebords d’environ 30 × 35 cm.
Le sucre est réparti entre la meringue et la crème citron. Pesez séparément chaque quantité pour éviter les confusions pendant la préparation.

Pour la meringue :
– 150 g de blancs d’œufs
– 200 g de sucre fin
– 1 cuillère à café de fécule de maïs
– 1 cuillère à café de jus de citron

Pour la garniture :
– 120 g de jus de citron et le zeste d’un citron non traité
– 2 œufs
– 50 g de sucre
– 60 g de beurre
– 150 ml de crème liquide entière bien froide

Préparer la crème citron en premier

Fouettez les deux œufs avec les 50 g de sucre, puis ajoutez le jus et le zeste. Chauffez doucement dans une casserole en remuant constamment.
La préparation doit épaissir et napper la spatule. Avec un thermomètre, visez environ 82 à 84 °C, sans laisser bouillir.

Retirez du feu, incorporez le beurre, puis versez dans un plat peu profond. Couvrez au contact et réfrigérez après un bref tiédissement, jusqu’à refroidissement complet.

Cuire une meringue encore souple

Préchauffez le four à 160 °C en chaleur traditionnelle. Montez les blancs dans un saladier propre, puis ajoutez progressivement les 200 g de sucre.
Fouettez jusqu’à obtenir une masse ferme et brillante. Incorporez délicatement la fécule et la cuillère de jus de citron.

Étalez sur la plaque tapissée de papier cuisson. Faites cuire environ vingt-deux à vingt-cinq minutes : la surface doit être légèrement dorée et prise, tandis que le centre reste souple.

Garnir et rouler sans écraser

Laissez tiédir dix minutes, puis retournez sur une autre feuille de papier cuisson. Décollez délicatement le papier de cuisson initial et laissez refroidir.
Montez la crème liquide en chantilly souple. Étalez la crème citron froide sur la meringue, puis répartissez la chantilly en couche régulière.

Laissez une petite bordure libre et roulez en vous aidant du papier, sans presser fortement. Placez la jointure dessous et réfrigérez au moins une heure.

Servir et conserver

Coupez avec un couteau fin essuyé entre les tranches. Quelques zestes suffisent pour décorer sans alourdir le dessert au moment du service.
Conservez le roulé couvert au réfrigérateur et dégustez-le de préférence dans les vingt-quatre heures. La meringue s’assouplit progressivement au contact de la garniture.