Pain de campagne en cocotte, une croûte dorée et une mie moelleuse
De la farine, de l’eau, du sel et un peu de levure suffisent pour préparer ce pain de campagne en cocotte.
La pâte est assez souple pour être mélangée à la cuillère, puis travaillée avec quelques rabats. Au four, le couvercle retient la vapeur dégagée par la pâte pendant la première partie de la cuisson. On le retire ensuite pour laisser la croûte dorer.
Les ingrédients pour un pain
Le visuel donne les proportions de farine et d’eau. Pour compléter la recette, ajoutez de la levure boulangère et du sel. La farine de blé T65 convient bien à cette pâte, qui reste légèrement collante après le mélange.
– 500 g de farine de blé T65
– 360 g d’eau à température ambiante
– 3 g de levure boulangère sèche instantanée
– 10 g de sel fin
Mélanger et laisser fermenter la pâte
Mélangez la farine et la levure dans un grand saladier. Ajoutez l’eau et le sel, puis remuez avec une cuillère solide jusqu’à ce qu’il ne reste plus de farine sèche.
Couvrez le saladier et laissez reposer 20 minutes.
Avec la main légèrement humide, soulevez un bord de la pâte et repliez-le vers le centre. Tournez le saladier et répétez le geste sur les autres côtés.
Faites une deuxième série de rabats 30 minutes plus tard, puis couvrez et laissez lever jusqu’à ce que la pâte soit bien gonflée et que des bulles apparaissent. Comptez environ 2 à 3 heures au total depuis le mélange, selon la température de la pièce.
Former la boule et inciser le dessus
Renversez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Ramenez les bords vers le centre, retournez la boule, puis faites-la glisser doucement vers vous pour tendre sa surface.
Déposez-la dans un panier ou un saladier garni d’un torchon fariné, soudure vers le haut. Couvrez et laissez reposer 35 à 50 minutes, le temps qu’elle reprenne un peu de volume.
Cuire le pain couvert, puis découvert
Pendant ce dernier repos, préchauffez le four à 240 °C avec une cocotte et son couvercle. Choisissez un modèle dont le fabricant autorise le préchauffage à vide et dont le bouton supporte cette température.
Retournez la boule sur une feuille de papier cuisson prévue pour 240 °C, puis incisez le dessus d’un geste net avec une lame bien aiguisée.
Avec des maniques sèches, sortez la cocotte et posez-la sur un dessous-de-plat résistant à la chaleur. Déposez la pâte à l’intérieur en vous aidant du papier, remettez le couvercle et enfournez 25 minutes.
Retirez le couvercle avec précaution, puis prolongez la cuisson environ 20 minutes, jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée.
Sortez le pain de la cocotte et laissez-le refroidir sur une grille avant de le trancher. L’air circule sous la miche et la mie a le temps de se raffermir.
