Bûche de Noël fraise, vanille et chocolat blanc

Cette bûche associe une mousse vanillée au chocolat blanc, un cœur de fraise et une fine génoise.

Prévoyez un moule à bûche d’environ 25 cm, de 1 à 1,2 litre, et un petit moule à insert plus court. La recette donne environ 8 parts. Comptez 1 heure de préparation, 10 à 12 minutes de cuisson et les temps de congélation : commencez au moins la veille.

Les ingrédients à répartir avant de commencer

Utilisez une crème liquide entière à 30 % de matière grasse minimum, bien froide pour la partie montée. Pour la gélatine, pesez les feuilles : leur poids varie selon les marques.
Les quantités ci-dessous correspondent à 6 g de gélatine d’environ 200 Bloom, soit trois feuilles de 2 g.

Pour l’insert fraise :
– 250 g de fraises équeutées, fraîches ou surgelées
– 40 g de sucre
– 2 g de gélatine

Pour la génoise :
– 3 œufs
– 60 g de sucre
– 60 g de farine

Pour la mousse :
– 200 g de chocolat blanc pâtissier
– 40 cl de crème liquide entière : 10 cl à chauffer et 30 cl à monter
– 1 gousse de vanille
– 4 g de gélatine

Prévoyez éventuellement quelques fraises et des copeaux de chocolat blanc supplémentaires pour décorer. Cette version ne comporte pas de glaçage : la finition reste celle de la mousse démoulée.

Préparer et congeler l’insert fraise

Faites ramollir les 2 g de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 5 à 10 minutes. Mixez les fraises, puis chauffez cette purée avec les 40 g de sucre.

Hors du feu, incorporez la gélatine essorée et mélangez soigneusement, sans refaire bouillir.

Versez dans le moule à insert, laissez tiédir puis congelez au moins 4 heures, jusqu’à durcissement complet. L’insert doit pouvoir être manipulé sans se déformer au montage.

Cuire une génoise fine

Préchauffez le four à 180 °C. Fouettez les œufs avec les 60 g de sucre jusqu’à obtenir une préparation claire, volumineuse et formant un ruban.
Incorporez délicatement la farine tamisée à la spatule.

Étalez sur une plaque couverte de papier cuisson, sur environ 1 cm d’épaisseur. Faites cuire 10 à 12 minutes, puis laissez refroidir. Découpez une bande légèrement plus petite que l’ouverture du moule ; réservez les chutes pour un autre dessert.

Réaliser la mousse et monter la bûche

Réhydratez les 4 g de gélatine dans l’eau froide. Chauffez les 10 cl de crème avec les graines de vanille.
Hors du feu, dissolvez la gélatine essorée, puis versez progressivement sur le chocolat blanc finement haché. Mélangez jusqu’à obtenir une ganache lisse.

Laissez redescendre vers 30 °C, sans laisser figer. Montez les 30 cl de crème froide en chantilly souple, puis incorporez-la délicatement.

Remplissez partiellement le moule de mousse, remontez-en sur les parois et placez l’insert congelé au centre. Recouvrez de mousse, terminez par le biscuit et lissez.

Prévoir le temps de décongélation

Congelez au moins 8 heures, idéalement une nuit. Démoulez la bûche encore gelée puis laissez décongeler environ 6 à 8 heures au réfrigérateur.

Décorez avant de servir. Gardez au froid, consommez sous 48 heures après décongélation et ne recongelez pas. Allergènes : lait, œufs, gluten, et éventuellement soja selon le chocolat.