Royal au chocolat (Trianon), entre croustillant praliné et mousse fondante

Sous sa mousse au chocolat noir, le Trianon cache un croustillant praliné et une dacquoise aux amandes.

Prévoyez un cercle de 20 à 22 cm pour 8 à 10 parts, environ 40 minutes de préparation et 12 à 15 minutes de cuisson. Préparez le gâteau la veille si possible. Le repos au frais permet à la mousse de se raffermir et facilite la découpe.

Les ingrédients du royal au chocolat

Pour le croustillant, choisissez une pâte de praliné aux noisettes ou aux amandes et noisettes. Pour la mousse, utilisez une crème liquide entière à 30 % de matière grasse minimum. Réservez au frais les 200 ml que vous allez fouetter.

Pour la dacquoise

– 3 blancs d’œufs
– 80 g de sucre en poudre
– 80 g de poudre d’amandes
– 20 g de sucre glace

Pour le croustillant

– 200 g de pâte de praliné
– 80 g de crêpes dentelle

Pour la mousse et le décor

– 200 g de chocolat noir pâtissier
– 300 ml de crème liquide entière
– Un peu de cacao non sucré et quelques copeaux de chocolat, facultatifs

Cuire la dacquoise aux amandes

Préchauffez le four à 180 °C. Mélangez la poudre d’amandes et le sucre glace. Commencez à fouetter les blancs et, dès qu’ils deviennent mousseux, ajoutez le sucre en poudre en plusieurs fois. Continuez jusqu’à obtenir une meringue ferme et brillante.

Incorporez délicatement le mélange aux amandes à la spatule. Étalez la pâte en disque, au diamètre du cercle, sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que la surface soit légèrement dorée. Laissez refroidir avant de décoller le papier.

Étaler le croustillant praliné

Posez la dacquoise sur le plat de service et placez le cercle autour. Vous pouvez garnir le cercle d’une bande de rhodoïd alimentaire pour faciliter le démoulage.

Émiettez les crêpes dentelle entre vos doigts et mélangez-les au praliné. Répartissez ce mélange sur la dacquoise en une couche régulière, puis réservez au réfrigérateur pendant la préparation de la mousse.

Préparer la mousse au chocolat noir

Hachez le chocolat et faites-le fondre doucement au bain-marie. Chauffez 100 ml de crème, puis versez-la en trois fois sur le chocolat en remuant jusqu’à obtenir une ganache lisse. Laissez-la tiédir en veillant à ce qu’elle reste fluide.

Fouettez les 200 ml de crème froide jusqu’à obtenir des pics souples. Mélangez une grosse cuillerée de crème fouettée à la ganache pour l’assouplir, puis incorporez délicatement le reste à la spatule.

Monter et démouler le Trianon

Versez aussitôt la mousse sur le croustillant et lissez la surface. Réfrigérez le gâteau au moins 4 heures, idéalement toute une nuit.

Retirez le cercle et, si vous en avez utilisé, décollez doucement le rhodoïd. Saupoudrez le gâteau de cacao et ajoutez quelques copeaux de chocolat. Pour des parts nettes, passez la lame sous l’eau chaude et essuyez-la entre chaque coupe.