Pâte de fruits à la poire : la recette maison pour environ 40 carrés
Préparez des pâtes de fruits à la poire, tendres et délicatement enrobées de sucre.
Cette confiserie demande surtout de la précision dans les pesées et la cuisson. Préparez tous les ingrédients avant de commencer : une fois l’acide incorporé, il faut couler rapidement la préparation. Les quantités suivantes conviennent à un cadre carré de 20 cm, pour environ 40 morceaux selon la découpe.
Les ingrédients et le matériel à prévoir
Il vous faut 500 g de purée de poire sans sucre ajouté, 55 g de sucre à mélanger avec 12 g de pectine jaune spéciale pâte de fruits, puis 505 g de sucre supplémentaires. Prévoyez également 110 g de sirop de glucose, 7 g d’acide citrique alimentaire et 7 g d’eau.
Le sucre cristal pour l’enrobage reste facultatif. Utilisez une grande casserole à fond épais, une balance précise et un thermomètre à sonde. Posez le cadre sur un tapis silicone ou du papier cuisson, sur une surface plane et résistante à la chaleur.
1. Préparer la pectine et la solution acide
Dissolvez l’acide citrique dans les 7 g d’eau et réservez ce mélange pour la fin de cuisson. Dans un autre récipient, mélangez soigneusement la pectine avec les 55 g de sucre. Cette dispersion facilite son incorporation et limite les grumeaux.
Choisissez bien une pectine jaune destinée aux pâtes de fruits. Une pectine à confiture ou une autre référence ne se remplace pas automatiquement à quantité égale. Respectez aussi les indications du fabricant, car les formulations peuvent varier.
2. Chauffer la purée et incorporer les sucres
Faites tiédir la purée de poire autour de 40 à 50 °C. Versez progressivement le mélange sucre-pectine en pluie, tout en fouettant. Portez ensuite à ébullition et maintenez-la deux à trois minutes en remuant pour bien répartir la pectine.
Ajoutez les 505 g de sucre en trois ou quatre fois, en laissant reprendre l’ébullition entre les ajouts. Incorporez ensuite le sirop de glucose. Continuez à mélanger en raclant régulièrement le fond pour limiter l’attachement, sans vous pencher au-dessus de la casserole.
3. Cuire puis ajouter l’acide hors du feu
Poursuivez la cuisson jusqu’à 107 °C, repère retenu pour cette préparation. Placez la sonde dans la masse sans toucher le fond. La température finale peut varier selon la formulation et l’altitude : elle ne garantit pas, à elle seule, une texture identique avec toutes les purées.
Retirez la casserole du feu, ajoutez la solution d’acide citrique et mélangez rapidement. Versez immédiatement dans le cadre, sans récupérer les parties éventuellement attachées. La préparation dépasse 100 °C : évitez les projections et ne touchez pas la pâte chaude.
4. Laisser prendre, découper et ranger
Laissez prendre au moins six heures à température ambiante, dans une pièce sèche. Démoulez puis découpez en carrés avec un couteau propre. Si vous souhaitez les enrober, roulez-les dans le sucre cristal et laissez-les sécher encore 12 à 24 heures avant de les ranger.
Conservez les morceaux dans une boîte hermétique, au frais et au sec, séparés par du papier cuisson. La durée dépend de la concentration, de l’acidité et de l’humidité : deux à trois semaines restent une indication, sans garantie pour une fabrication maison. Écartez toute pâte présentant des moisissures.
