Pot-au-feu de bœuf, quand ajouter chaque légume ?
Le secret d’un pot-au-feu où chaque légume garde sa texture tient à l’ordre dans lequel on les ajoute.
Le bœuf a besoin de plusieurs heures à petit frémissement, tandis que les légumes cuisent en quelques dizaines de minutes. Laissez donc d’abord la viande s’attendrir, puis ajoutez les carottes et les navets avant les poireaux.
Les pommes de terre cuisent à part pour que l’amidon libéré reste dans leur eau de cuisson.
Les ingrédients pour 6 personnes
– 1,2 kg de bœuf à mijoter, par exemple du paleron, du gîte ou du jarret
– 4 carottes, 3 navets et 3 poireaux
– 800 g de pommes de terre à chair ferme
– 1 oignon, 1 bouquet garni, quelques grains de poivre et du sel
– Environ 3 litres d’eau, selon la taille de la cocotte
Comptez environ 25 minutes de préparation et 2 h 45 à 3 h de cuisson, selon les morceaux choisis.
Coupez la viande en gros morceaux réguliers ou demandez à votre boucher de le faire. Lavez les poireaux entre les feuilles et épluchez les autres légumes avant de commencer.
Démarrer la viande à l’eau froide
Déposez le bœuf dans une grande cocotte et couvrez-le d’eau froide. Faites chauffer progressivement.
À mesure que l’écume remonte, retirez-la à l’écumoire. Ajoutez ensuite l’oignon pelé et coupé en deux, le bouquet garni, les grains de poivre et un peu de sel.
Baissez le feu pour maintenir de petites bulles à la surface, puis laissez frémir environ deux heures, à couvert partiel. Vérifiez le niveau du bouillon au cours de la cuisson et ajoutez un peu d’eau chaude si la viande se découvre.
Après deux heures, la fourchette doit commencer à pénétrer facilement dans le bœuf. Si la viande est encore ferme, prolongez cette première cuisson avant d’ajouter les légumes.
Ajouter les carottes, les navets puis les poireaux
Coupez les carottes en gros tronçons et les navets en moitiés ou en quartiers selon leur taille. Plongez-les dans le bouillon environ 45 minutes avant de servir.
Des morceaux de taille comparable cuisent plus régulièrement et se tiennent mieux au moment de les sortir.
Ajoutez les blancs et le vert tendre des poireaux environ 25 minutes avant la fin. Vous pouvez les ficeler ensemble pour les retirer plus facilement.
Vérifiez la cuisson des légumes avec la pointe d’un couteau. S’ils sont déjà tendres, sortez-les délicatement à l’écumoire en attendant la viande.
Cuire les pommes de terre à part et servir
Faites cuire les pommes de terre dans une casserole d’eau salée à frémissement, environ 20 à 25 minutes selon leur taille.
Égouttez-les dès qu’une lame traverse leur cœur sans résistance, puis disposez-les avec la viande et les autres légumes dans un plat creux.
Goûtez le bouillon, rectifiez le sel si besoin et versez-en une louche sur chaque assiette. Servez le reste à part, avec de la moutarde et quelques cornichons pour qui en veut.
