Brioche feuilletée : une mie en rubans à détacher

Une croûte dorée, des couches délicates et une mie qui se détache en rubans.

La brioche feuilletée associe une pâte levée au beurre et des pliages successifs. Pour obtenir des couches bien distinctes, prévoyez une préparation sur deux jours : le froid facilite le travail et permet de garder le beurre emprisonné dans la pâte.

Les ingrédients pour une brioche généreuse

Pour un grand moule à cake de 28 à 30 cm, prévoyez 300 g de farine T45, 90 g d’œufs battus, 90 g de lait, 40 g de sucre, 6 g de sel et 10 g de levure fraîche de boulanger.
Ajoutez 55 g de beurre doux pour la pâte et 150 g pour le feuilletage, soit 205 g au total. Gardez également un œuf pour la dorure et un peu de farine pour le plan de travail.

Pétrir puis laisser reposer au froid

Mélangez la farine, le sucre, les œufs, le lait, la levure émiettée et le sel. Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte homogène et élastique, puis incorporez progressivement les 55 g de beurre en morceaux.
Continuez jusqu’à ce que la pâte devienne lisse et se détache des parois. Évitez d’ajouter beaucoup de farine : une pâte légèrement collante peut encore se raffermir au froid.

Couvrez et laissez reposer environ 45 minutes à température ambiante. Rabattez ensuite la pâte pour chasser une partie du gaz, aplatissez-la, puis couvrez-la soigneusement et placez-la au réfrigérateur pendant 8 à 12 heures.

Réaliser trois tours simples sans précipitation

Le lendemain, aplatissez les 150 g de beurre entre deux feuilles de papier cuisson pour former un carré. Il doit être frais et pliable : trop dur, il casse ; trop mou, il s’échappe.
Étalez la pâte froide en un rectangle assez grand pour envelopper ce carré. Enfermez le beurre et soudez les raccords sans superposer inutilement de grosses épaisseurs.

Allongez doucement le pâton, puis repliez le tiers inférieur vers le centre et le tiers supérieur par-dessus : c’est un tour simple. Couvrez et réfrigérez pendant 30 à 45 minutes.
Tournez la pâte d’un quart de tour et recommencez deux fois, avec un repos au froid entre chaque pliage. Si le beurre ramollit ou si la pâte résiste, interrompez le travail et remettez-la au frais.

Façonner les spirales et laisser gonfler

Après le dernier repos, étalez la pâte sur environ 5 mm d’épaisseur. Roulez-la en boudin sans l’écraser, puis découpez six tronçons avec un couteau bien affûté.
Disposez-les dans le moule beurré, spirales visibles vers le haut, en laissant un peu d’espace. Laissez lever autour de 24 à 26 °C, généralement 2 à 3 heures : les morceaux doivent nettement gonfler et devenir souples.

Cuire et patienter avant de détacher les rubans

Badigeonnez délicatement d’œuf battu et enfournez à 170 °C, chaleur tournante, pendant environ 35 à 45 minutes selon le moule et le four. Couvrez légèrement si le dessus colore trop vite.
La brioche doit être bien dorée et cuite au centre. Laissez-la tiédir avant de démouler sur une grille : les rubans se détacheront plus facilement sans comprimer la mie.