Succès aux noix : deux biscuits délicats et une crème pralinée

Deux disques aux noix et une crème pralinée composent ce dessert de pâtisserie à partager.

Le succès joue sur le contraste entre un biscuit meringué aux fruits à coque et une garniture généreuse. Cette version associe des noix finement moulues à une crème mousseline, préparée avec une crème pâtissière et du beurre.

Les ingrédients pour six à huit parts

Comptez environ cinquante minutes de préparation, vingt à vingt-cinq minutes de cuisson et trois heures de repos au froid. Préparez deux disques de 20 cm sur du papier cuisson.
Un praliné de noix convient particulièrement. À défaut, un praliné noisette donnera une crème différente, mais agréable avec le biscuit.

Pour les disques :
– 120 g de cerneaux de noix
– 4 blancs d’œufs, environ 120 g
– 100 g de sucre glace
– 70 g de sucre fin
– 20 g de fécule de maïs

Pour la crème :
– 250 ml de lait
– 2 jaunes d’œufs
– 40 g de sucre
– 25 g de fécule de maïs
– 120 g de beurre doux souple
– 80 g de praliné

Former les biscuits aux noix

Préchauffez le four à 180 °C en chaleur traditionnelle. Mixez les noix par impulsions avec le sucre glace et la fécule, sans insister au point d’obtenir une pâte grasse.
Montez les blancs, puis ajoutez progressivement le sucre fin. Arrêtez lorsque la meringue est ferme et brillante.

Incorporez délicatement le mélange aux noix. Étalez ou pochez deux disques réguliers, puis faites cuire vingt à vingt-cinq minutes, jusqu’à légère coloration. Laissez refroidir complètement avant de décoller le papier.

Cuire la base de la mousseline

Fouettez les jaunes avec le sucre et la fécule. Versez progressivement le lait chaud, mélangez, puis reversez le tout dans la casserole.
Faites épaissir en fouettant. Après l’apparition des premiers bouillons, poursuivez environ une minute sans cesser de remuer.

Versez dans un plat, couvrez au contact et laissez refroidir. Avant l’assemblage, la crème pâtissière et le beurre doivent être à une température proche, suffisamment souples pour se mélanger.

Fouetter une crème lisse

Fouettez le beurre souple avec le praliné pour obtenir une texture crémeuse. Ajoutez la crème pâtissière progressivement, en fouettant entre les ajouts.
La préparation doit devenir homogène et légère. Une forte différence de température entre les éléments peut provoquer une texture granuleuse.

Si la crème paraît trop souple pour être pochée, placez-la brièvement au frais, puis fouettez de nouveau. Évitez de la laisser durcir complètement avant le montage.

Monter et servir le succès

Posez un disque sur le plat et répartissez la mousseline avec une poche ou une spatule. Déposez le second disque sans appuyer et réfrigérez au moins trois heures.
Décorez de quelques noix et d’un voile de sucre glace. Sortez le gâteau quinze à vingt minutes avant le service pour assouplir la crème.

Conservez-le couvert au réfrigérateur et dégustez-le dans les quarante-huit heures. Le biscuit s’attendrit progressivement au contact de la garniture, ce qui rend la découpe plus facile.