Farine T45, T55, T65 ou T80 : laquelle choisir pour vos recettes et pourquoi ?
T45, T55, T65 ou T80 : le type de farine influence la texture, la saveur et le résultat de vos recettes.
Que signifient les chiffres T45, T55, T65 et T80 ?
La lettre T indique le type de farine, déterminé par sa teneur en matières minérales après combustion d’un échantillon.
Plus le chiffre augmente, moins la farine est généralement raffinée et plus elle conserve des éléments du grain, notamment des fibres et des minéraux.
Ce classement ne renseigne toutefois pas directement sur sa teneur en protéines ni sur sa force boulangère.
La farine T45 pour les pâtisseries délicates
Très blanche et raffinée, la T45 convient aux génoises, biscuits fins, crêpes et autres préparations légères.Elle offre une saveur discrète, appréciée lorsque l’on recherche une texture délicate.
Pour une brioche, vérifiez aussi la teneur en protéines : le type T45 ne garantit pas, à lui seul, une farine adaptée aux pâtes levées.
La farine T55 pour la cuisine quotidienne
Polyvalente, la T55 convient aux cakes, pâtes à tarte, crêpes, gaufres et sauces.
Elle peut également être utilisée pour certains pains maison et constitue un choix pratique lorsqu’une recette ne précise aucun type.
La farine T65 pour les pains et les pizzas
Un peu moins raffinée, la T65 apporte généralement davantage de caractère aux préparations.
Elle convient aux pains maison, aux baguettes, aux focaccias et à certaines pâtes à pizza, selon ses caractéristiques.
La quantité d’eau nécessaire peut varier d’une farine à l’autre : ajustez-la progressivement.
La farine T80 pour des recettes rustiques
La T80, dite bise ou semi-complète, conserve généralement davantage de fibres et de minéraux que les farines blanches.
Elle se prête aux pains rustiques, aux pâtes à tarte et à certains gâteaux au goût plus prononcé.
Pour une transition en douceur, mélangez-la avec de la T55.
Peut-on remplacer une farine par une autre ?
Oui, mais la texture peut changer : une T80 peut donner un résultat plus dense qu’une T45.
Pour les pâtes levées, la richesse en protéines et la capacité à former un réseau de gluten comptent autant que le type de farine.
En pratique, privilégiez la T45 pour les pâtisseries fines, la T55 pour les recettes courantes, la T65 pour les pains et pizzas, et la T80 pour les préparations plus rustiques.