Confiture de citron maison aux zestes tendres
Avec des zestes coupés très fin et blanchis à part, cette confiture de citron garde son parfum et une amertume mesurée.
Le point important est d’attendrir les zestes avant de les ajouter au sucre. Le rendement varie selon la quantité de jus des fruits et l’évaporation, alors préparez quelques petits pots supplémentaires si nécessaire.
Ingrédients pour environ 3 à 4 petits pots
– 600 g de citron préparé, soit la pulpe et le jus récupéré plus les zestes égouttés. Achetez environ 1 kg de citrons dont l’écorce est destinée à être consommée.
– 600 g de sucre en poudre et 150 ml d’eau pour la cuisson, plus de l’eau fraîche pour blanchir les zestes.
Prélever les zestes et préparer la pulpe
Lavez les citrons sous l’eau. Prélevez la peau jaune avec un économe, en évitant d’emporter une épaisse couche de blanc. Taillez-la en très fines lanières. Retirez ensuite l’essentiel de la peau blanche qui reste sur les fruits. Coupez la chair en petits morceaux au-dessus d’un saladier pour récupérer le jus, puis retirez les pépins et les membranes épaisses.
Portez les zestes à frémissement dans de l’eau, laissez cuire 3 à 5 minutes et égouttez. Recommencez deux fois avec de l’eau fraîche. À la fin, une lanière doit s’écraser facilement entre les doigts. Si elle reste ferme, prolongez la dernière cuisson. Pesez ensuite ensemble les zestes égouttés, la pulpe et le jus pour obtenir les 600 g.
Cuire et vérifier la prise
Mélangez le citron, le sucre et les 150 ml d’eau dans une casserole large à bords hauts. Chauffez en remuant jusqu’à ce que le sucre soit dissous, puis faites bouillir à découvert. Remuez plus régulièrement en fin de cuisson et évitez les projections.
Près du niveau de la mer, commencez à vérifier la texture autour de 104 °C. La température de prise dépend de l’altitude. Pour confirmer, déposez une petite goutte sur une soucoupe préalablement refroidie, attendez quelques secondes puis poussez-la du doigt. Si sa surface se ride légèrement, arrêtez la cuisson. Si elle coule comme un sirop, poursuivez par courtes étapes et testez de nouveau.
Mettre en petits pots et garder au frais
Répartissez la confiture dans des pots propres résistant à la chaleur. Laissez-les tiédir brièvement avant de les placer au réfrigérateur. Prélevez la confiture avec une cuillère propre à chaque service. Pour garder une partie plus longtemps, congelez-la dans un contenant adapté en laissant de l’espace sous le couvercle. Cette recette est prévue pour une conservation au froid. La température de prise concerne la texture. Pour une conservation au placard, suivez une recette de mise en conserve validée avec son traitement au bain d’eau bouillante.
National Center for Home Food Preservation, repères pour la prise et la mise en conserve
