Pain viennois maison : quatre petits pains à la mie moelleuse
Une croûte fine et dorée cache la mie tendre de ces pains viennois maison.
Moins riches qu’une brioche, ces pains au lait et au beurre accompagnent aussi bien la confiture qu’une garniture salée. Leur réussite repose surtout sur un pétrissage suffisant et deux temps de pousse adaptés à la température de la pièce.
Les ingrédients pour quatre pains
Comptez environ vingt-cinq minutes de préparation active, deux à trois heures de pousse et dix-huit à vingt-deux minutes de cuisson. Les temps de levée restent indicatifs.
Utilisez du beurre souple, mais non fondu, et du lait légèrement tiédi. Un liquide chaud peut nuire à l’activité de la levure.
– 500 g de farine T45 ou T55
– 280 g de lait
– 75 g de beurre doux
– 40 g de sucre
– 8 g de sel
– 7 g de levure boulangère sèche instantanée, ou 20 g de levure fraîche
– 1 œuf et 1 cuillère à soupe de lait pour la dorure
Pétrir une pâte souple et élastique
Placez la farine, le sucre, la levure instantanée et le lait dans la cuve du robot. Ajoutez le sel puis pétrissez à petite vitesse pendant cinq minutes.
Incorporez le beurre en morceaux, puis poursuivez huit à douze minutes, jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique. Elle peut rester légèrement collante sans être liquide.
Si votre levure doit être réhydratée, suivez les indications du sachet en utilisant une partie du lait prévu. Évitez d’ajouter beaucoup de farine pendant le pétrissage, au risque de rendre les pains plus secs.
Laisser lever puis façonner
Couvrez la cuve et laissez pousser dans un endroit tempéré jusqu’à ce que la pâte ait nettement gonflé, généralement une heure à une heure trente. Fiez-vous davantage au volume qu’au minuteur.
Déposez-la sur un plan légèrement fariné et pressez doucement pour répartir les bulles. Divisez en quatre portions de poids proche.
Formez des boules, laissez détendre dix minutes, puis aplatissez chaque morceau en rectangle. Rabattez et soudez la pâte pour façonner quatre petits pains allongés.
Réussir la seconde pousse et la dorure
Posez les pains, soudure dessous, sur une plaque recouverte de papier cuisson. Espacez-les, couvrez sans serrer et laissez gonfler environ quarante-cinq à soixante-quinze minutes.
Préchauffez le four à 190 °C en chaleur traditionnelle. Badigeonnez délicatement les pains avec l’œuf battu et le lait.
Tracez plusieurs entailles superficielles avec une lame très affûtée, sans écraser la pâte. Enfournez pour dix-huit à vingt-deux minutes, en surveillant la coloration.
Préserver leur moelleux
Déposez les pains cuits sur une grille et laissez-les refroidir avant de les trancher. Une découpe trop précoce peut comprimer la mie encore fragile.
Une fois froids, gardez-les dans un emballage bien fermé pour le lendemain, ou congelez-les en portions. Un bref réchauffage après décongélation permet de retrouver une texture agréable.
