Baghrirs : des crêpes mille trous moelleuses, sans les retourner
Moelleux et alvéolés, les baghrirs se cuisent sur une seule face, sans les retourner.
Ces crêpes de semoule, appréciées au Maghreb, se reconnaissent à leurs petits trous. Pour obtenir cette texture, trois repères comptent : une pâte fluide, un repos suffisant et une chaleur adaptée. Voici comment préparer environ douze pièces, selon leur diamètre.
Les ingrédients pour une douzaine de baghrirs
Prévoyez 250 g de semoule fine de blé dur, 50 g de farine, 500 g d’eau tiède, 5 g de levure boulangère sèche instantanée, 8 g de levure chimique, 10 g de sucre et 4 g de sel. Les 500 g d’eau correspondent à environ 500 ml.
Choisissez une semoule fine ou extra-fine, et non des grains de couscous. Pour accompagner les crêpes, gardez un peu de beurre fondu et de miel à servir séparément.
Mixer pour obtenir une pâte homogène
Versez l’eau tiède dans le bol du blender, puis ajoutez la semoule, la farine, le sucre, le sel et les deux levures. Mixez environ deux minutes, en respectant les pauses recommandées pour votre appareil.
La préparation doit être lisse et coulante, sans amas de semoule. Utilisez une eau agréablement tiède au toucher : une eau très chaude peut compromettre l’activité de la levure boulangère.
Si votre levure sèche nécessite une réhydratation, suivez les indications de son emballage avant de l’incorporer. La quantité d’eau de cette étape doit être prélevée sur les 500 g prévus, pour conserver les proportions.
Laisser reposer jusqu’aux premières bulles
Transvasez la pâte dans un saladier, couvrez et laissez reposer 20 à 30 minutes dans une pièce tempérée. De petites bulles et une surface légèrement mousseuse indiquent que la préparation évolue.
Dans une cuisine fraîche, ce délai peut être plus long. Remuez ensuite doucement pour homogénéiser : si la semoule a beaucoup épaissi la pâte, ajoutez un peu d’eau, une cuillerée à la fois.
Cuire sans retourner les crêpes
Faites chauffer une poêle antiadhésive sur feu moyen. Versez une petite louche au centre et laissez la pâte s’étaler seule, sans faire tourner la poêle comme pour une crêpe fine.
Laissez cuire sur cette seule face : les trous apparaissent progressivement et le dessus perd son aspect humide. Comptez environ une minute trente à deux minutes, en adaptant à l’épaisseur et à votre plaque.
Le bon repère est une surface prise, mate et sans pâte liquide. Si le dessous brunit avant que le dessus cuise, baissez le feu ; si les trous se forment difficilement, vérifiez la fluidité de la pâte et la température de la poêle.
Préserver le moelleux au service
Déposez les baghrirs cuits séparément sur un linge propre, le temps qu’ils tiédissent. Évitez de les empiler brûlants : leur humidité peut les faire coller.
Servez-les ensuite avec un peu de beurre fondu et de miel. Leur surface alvéolée retient la garniture, tandis qu’une cuisson maîtrisée garde la crêpe souple jusqu’aux bords.
