Carbonade de bœuf : une recette fondante en cocotte

Une cocotte, une cuisson douce et une sauce généreuse : la carbonade flamande mérite de prendre son temps.

Cette adaptation sans bière ni alcool remplace la bière par du bouillon de bœuf. Les oignons fondus et le pain d’épices apportent de la douceur, tandis qu’un peu de jus de citron équilibre la sauce ; le goût diffère de la version traditionnelle. Prévoyez environ trente minutes de préparation et trois heures de cuisson, parfois davantage selon le morceau choisi : c’est la tendreté de la viande qui donne le meilleur repère.

Les ingrédients pour quatre personnes

Choisissez du paleron ou de la joue de bœuf, deux morceaux adaptés aux longues cuissons en cocotte. Demandez des cubes assez réguliers pour qu’ils cuisent de manière homogène, et évitez une viande destinée aux cuissons rapides.

– 1 kg de bœuf à braiser
– 500 g d’oignons
– 75 cl de bouillon de bœuf sans vin ni alcool, peu salé
– 1 à 2 cuillères à café de jus de citron
– 20 g de beurre
– 1 cuillère à soupe d’huile
– 1 cuillère à soupe rase de cassonade
– 2 tranches de pain d’épices, environ 60 g
– 2 cuillères à soupe de moutarde sans vin ni alcool ajouté
– 2 branches de thym
– 1 feuille de laurier
– Sel et poivre
– Un peu d’eau chaude si nécessaire

1. Faire dorer la viande en plusieurs fois

Épongez les morceaux avec du papier absorbant, puis faites chauffer l’huile dans une cocotte à fond épais. Faites-les colorer par petites quantités, en laissant chaque face dorer avant de retourner les morceaux.

Une cocotte trop remplie accumule l’humidité et rend cette coloration plus difficile. Réservez la viande dans un plat et conservez les sucs bruns au fond du récipient, sans les laisser noircir.

2. Attendrir les oignons et préparer la sauce

Épluchez les oignons et coupez-les en lamelles. Baissez le feu, ajoutez le beurre dans la cocotte et faites cuire les oignons pendant quinze minutes environ, en remuant régulièrement.

Ajoutez la cassonade, mélangez une minute, puis versez progressivement le bouillon chaud en grattant le fond avec une spatule. Vérifiez la composition du bouillon, de la moutarde et du pain d’épices pour choisir des produits sans alcool ajouté. Remettez la viande et son jus, ajoutez le thym et le laurier, puis salez légèrement et poivrez.

3. Laisser mijoter jusqu’à obtenir une viande tendre

Tartinez le pain d’épices de moutarde et déposez-le sur la préparation. Couvrez et laissez cuire à feu très doux : le liquide doit frémir tranquillement, sans bouillir fortement.

Vérifiez régulièrement que le fond n’attache pas et mélangez délicatement lorsque le pain s’est défait. Si la sauce réduit trop vite, ajoutez un peu d’eau chaude et baissez davantage le feu.

Commencez à vérifier la viande après deux heures trente. Elle est prête lorsqu’une fourchette y pénètre facilement ; si elle résiste encore, poursuivez la cuisson par périodes de vingt à trente minutes.

4. Ajuster la sauce et servir

Retirez le thym et le laurier, puis incorporez une cuillère à café de jus de citron. Goûtez avant de rectifier l’assaisonnement et ajoutez un peu de citron si nécessaire. Si la sauce reste trop fluide, laissez réduire quelques minutes sans couvercle, en surveillant et en remuant doucement.

Servez avec des pommes de terre vapeur, une purée ou des frites. Pour une préparation la veille, répartissez le plat dans des récipients peu profonds et réfrigérez-le dans les deux heures, puis réchauffez-le soigneusement avant le repas.