6 crèmes de base en pâtisserie : recettes et utilisations

Voici six crèmes incontournables à préparer pour garnir, napper et décorer vos desserts.

Préparez vos ingrédients à l’avance. Pour les crèmes cuites, prévoyez aussi le temps de refroidissement avant de les utiliser.

1. La crème pâtissière

Ingrédients : 250 ml de lait, 2 jaunes d’œufs, 50 g de sucre, 20 g de fécule de maïs et de la vanille.

Préparation : chauffez le lait vanillé. Mélangez les jaunes, le sucre et la fécule. Incorporez progressivement le lait chaud, puis remettez en casserole. Portez à ébullition en fouettant et poursuivez environ une minute. Refroidissez rapidement, filmez au contact et réfrigérez.

Utilisations : éclairs, choux, millefeuilles et fonds de tarte cuits.

2. La crème anglaise

Ingrédients : 250 ml de lait, 3 jaunes d’œufs, 40 g de sucre et de la vanille.

Préparation : versez progressivement le lait chaud vanillé sur les jaunes mélangés au sucre. Remettez sur feu doux et remuez jusqu’à 82–84 °C, sans ébullition. Transvasez, refroidissez rapidement et réfrigérez.

Utilisations : accompagner une île flottante, un fondant au chocolat ou un gâteau.

3. La chantilly

Ingrédients : 250 ml de crème liquide entière à 30–35 % de matière grasse, 25 g de sucre glace et de la vanille.

Préparation : fouettez la crème très froide dans un bol refroidi. Ajoutez le sucre et la vanille lorsqu’elle épaissit. Arrêtez dès qu’elle forme des pics et réfrigérez.

Utilisations : garnir des choux, décorer des desserts ou accompagner fruits et gaufres.

4. La ganache au chocolat noir

Ingrédients : 200 g de chocolat noir pâtissier à environ 60 % et 200 ml de crème liquide entière.

Préparation : hachez le chocolat. Versez la crème frémissante en trois fois dessus, en mélangeant au centre jusqu’à obtenir une texture lisse.

Utilisations : napper un gâteau encore souple ou garnir une tarte après refroidissement.

5. La crème au beurre express

Ingrédients : 125 g de beurre doux souple, 200 g de sucre glace, une cuillère à soupe de lait et de la vanille.

Préparation : fouettez le beurre, puis incorporez progressivement le sucre tamisé. Ajoutez le lait et la vanille ; fouettez jusqu’à obtenir une crème lisse.

Utilisations : rosaces, cupcakes et couverture de gâteaux.

6. La crème d’amande

Ingrédients : 50 g de beurre pommade, 50 g de sucre, 50 g d’œuf battu et 50 g de poudre d’amandes.

Préparation : mélangez le beurre et le sucre, puis l’œuf et les amandes, sans trop fouetter.

Utilisations : garnir une tarte aux fruits avant cuisson. Faites cuire à 170–180 °C jusqu’à ce que la garniture soit prise et dorée. Ne la consommez pas crue.